有了这个,设计大锅菜单so easy!
第一步:按照餐标成本 定位原材料
很多单位做大锅菜,都有自己的就餐成癫痫发作有哪些表现本标准,大多数为10-15元,这就非常考验厨师菜品搭配的功底了,如何在有限的预算里面,制作出可口的菜品?
唯一的办法就是合理设计菜单,当然没有好的食材肯定无法做出好的菜品,食材一定要选择当季的,不要采购反季节食西安癫痫病医院哪家最好材,这不但降低成本而且更加健康。
像是素菜中,叶菜类的食材一定要保证新鲜,但遇到不易保存的食材会导致成本相对较高,这时大家可以多选择一些癫痫病发作时如何急救根茎类的蔬菜,例如藕、土豆、芹菜、莴苣;或者瓜果类蔬菜,例 如黄瓜、西红柿、西葫芦。除了素菜,肯定还有荤菜,拿鱼类来举例,可以选购草鱼、鲶鱼。还想降低餐标成本的话,可以选择冰鲜或者冷冻产品。
第二步:交叉搭配模式 周周不重样
可以用的食材就这么多,怎样做出丰富的大锅菜呢?可以通过主料、辅料、调味和烹调方法的交叉搭配来实现,主要掌握已下3点:
1.选定一种主料,搭上不同的辅料,例如豆腐,可以搭配猪肉末,做肉末烧豆腐;搭配香菇、虾仁、火腿,做三鲜豆腐;搭配雪菜,做雪菜豆腐。
2.一种食材,调出不同口味,比方你采购了一批菜花,可以做成咸鲜味儿的海米菜花,也可以做成酸甜口的茄汁菜花,这样一种原材料可以做出两道菜品,提高利用率又丰富了菜单。
3.同类食材,不同烹调方法,变换出不一样的味道,好多道菜品,酱汁鱼尾、椒盐鱼鳞、沙锅焗鱼头、烧鱼泡,全都可以变废为宝。
第三步:找准主料辅料 快速出菜单
找对了主料和辅料之后,不仅可以降低成本,而且可以很快地制作出大锅菜的菜单,一般我设计的菜单中,每餐包括一道主荤菜,两道半荤半素的菜品,三至四道素菜。
主荤菜可以快速补足;如果不需要补充那25千克猪肉,还可以再添加辅料,制成半荤半素的菜品。
再比如宫保鸡丁,是一道深受大众喜欢的菜品,一般的做法是鸡丁加上花生米一起炒制,但是不适用于大锅菜,成本太高,我就会搭配黄瓜丁和土豆丁,减少鸡丁和花生米的用量,这里有一个比例,我可以跟大家简单的说一下,鸡丁1500克,花生米、黄瓜丁各500克,土豆丁2500克,或者选用胡萝卜丁、青椒丁亦可。素菜类,可以多选用豆制品、菌菇或者粉条等食材,既有营养, 又受到众多食客喜爱。
2016年东方美食
《烹饪艺术家》《餐饮经理人》
月刊 160页 全年12期 一套252元
2016年第1期精彩预告
电话
西藏癫痫病专业医院有哪些13810882731
18911561891